Skip to content

Tüm incelikleriyle Mardin Kaburga Dolması tarifi

4 Şubat 2010, ekleyen Fatih Polatlı

Mardin Kaburga Dolmasının Türk Patent Enstitüsü tarafından onaylanmış olan resmi tarifinde bolca “ustalık”, “bilgi-beceri”, “özel maharet”, “Mardin’in özel iklim koşulları”, “Mardin’in florası” gibi “özel” vurgular yapılıyor olsa bile, belirtilen özelliklere uymak koşuluyla başka yerlerde yapılabileceği de söyleniyor...

 
Bu arada, “kaburga dolması”nın başka tariflerinde, Mardin Kaburga Dolması tarifinde yer almayan kuru soğan ve salça da var... Örneğin, Malatya Valiliği’nin İnternet sitesinde, çok daha basit olan şu tarif yer alıyor:
 
Ölçüler:
2 kg. bir kaburga
2 su bardağı pirinç
3 baş kuru soğan
3-4 yemek kaşığı tereyağı
1 demet maydanoz
2 kaşık domates salçası 2 tane domates
Tuz - karabiber
 
Yapılışı:
Kaburganın üst derisi kaldırılarak bir oyuk meydana getirilir. Pirinç ayıklanır, yıkanır geniş bir kaba alınır. İçerisine kıyılmış maydanoz, küp şeklinde doğranmış soğan, kabukları soyularak küp şeklinde doğranmış domates, tuz, karabiber, bir kaşık salça koyularak karıştırılmak amacıyla yoğrulur.
(Varsa; etin kenarından alman yağ da doğranabilir) Kaburganın oyulan yerine hazırlanan iç doldurularak dikilir. Tereyağında pembeleşinceye kadar kızartılır. Diğer tarafta küp şeklinde doğranan soğan pembeleştirilir, salça ilâve edilir, suyu konur. Hazırlanan salçalı suya kaburga yavaşça konur, kapağı kapatılarak kaynayıncaya kadar harlı, kaynamaya başladıktan sonra kısık ateşte 2-3 saat pişirilir. Pişen kaburga geniş bir tepsiye alınarak, üzerine salçalı sostan dökülür ve fırında biraz kızartıldıktan sonra servise alınır.
 
Not: Arzu edilirse mevsime göre, biber, patlıcan, patates kızartılıp firma konmadan önce tepsiye yerleştirilen kaburganın yanma konarak fırınlanır. (Kaynak)
 
“Tescil edilmiş” olan “Mardin Kaburga Dolması”nın tarifi ise şöyle:
 
ÜRÜNÜN TANIMI VE AYIRT EDİCİ ÖZELLİKLERİ
 
Kaburga dolmasının tarihi özelliği: Mardin, tarih boyunca birçok medeniyete ev sahipliği yapmıştır. Mardin mutfağı kendine has muhtelif gıda maddelerinden halkımızın severek oluşturduğu bir lezzet yumağıdır. Farklı din ve kültürlerin kardeşçe ve birlikte yaşadığı bir il olan Mardin’de çeşitli dinlerin, dinsel törenleri için hazırlanan yemekler, doğum ve ölüm sonrası geleneksel günler ayinler ve özel olarak oluşturulan hayratlar için yöreye has yemek çeşitliliğinin doğmasına neden olmuştur. Kaburga dolması da bu geleneğin etkisiyle Mardin mutfağına girmiş ve yüzyıllardan beri kullanılmaktadır.
 
Mardin Kaburga Dolması yörede beslenen bir yaşındaki Kuzunun sağ kaburgasında yapılır. İlimizin iklim şartlarına bağlı olarak kendine has bitki florasıyla beslenen kuzunun kaburgasından yapılan kaburga dolması kendine özgü bir tat vermektedir. Ustaların kendilerine has bilgi-becerileriyle iç malzeme hazırlanarak doldurulmak suretiyle pişirilir, ilimizde çok sevilen ve beğeniyle yenilen yemek türüdür.
 
Kimyasal Özellik: Mardin kaburga dolmasında yağ miktarı % 13-15, protein miktarı en az % 10 olmalıdır. Kullanılan et, Türk Gıda Kodeksi’ne, Çiğ Kırmızı Et ve Hazırlanmış Kırmızı Et Karışımları Tebliği’ne uygun olmalıdır.
 
Fiziki Görünüm: İlimizde yetişip beslenen kuzu bir yaşında olmalı ve kaburga dolması için bu kuzunun sağ tarafındaki kaburgası alınmalı, kaburga kemikleri 9-12 adet olmalı, kaburga delinmeden et ve kemikler arası hurç gibi açılmalıdır.
 
İç Malzeme: Kuşbaşılık yağlı et, yöre badem içi, pilavlık pirinç, karabiber, yenibahar baharatı, sıvı yağ, sade koyun yağı, tuz, maydanoz gibi malzemenin ilimiz ustalarının kendilerine has bilgi-beceriyle hazırlanan malzemedir.
 
Pişirim Özelliği: Hazırlanan kaburga dolmasının ustalar nezaretinde dikkat ve itinayla pişirilmesidir.
 
ÜRETİM ALANI:
 
Mardin Kaburga Dolmasının üretim alanı Mardin il sınırlarıdır. Ancak, belirtilen özellikleri taşımak şartıyla diğer yerlerde de gerçekleştirilebilir.
 
ÜRETİM ALANINDA GERÇEKLEŞMESİ ZORUNLU BULUNAN ÖZELLİKLER:
 
Hava Şartları: Mardin’in iklimi Türkiye’nin diğer bölgelerinden farklılık göstermektedir. Ne doğudaki gibi karasal bir iklim, ne de güney Akdeniz iklimine benzer. Bu iki iklim arasında bir havaya sahiptir. Yani yazlar sıcak, ancak kışları ise karasal iklimdeki gibi fazla soğuk değildir. Kışları ise ılıman olup, Akdeniz iklimine benzer bir havası vardır. Bunun sonucu olarak Mardin’de beslenen hayvanın eti de iklimin etkisiyle yöreye has bir tat vermektedir. Mardin Kaburga Dolması bu ortamda yetişen kuzunun en fazla bir yaşındaki sağ kaburgasından yapılmaktadır.
 
Yapılış Tarzındaki Özellik: Kaburga dolması ilimizde beslenen kuzunun sağ kaburgasında ustaların kendilerine has yapılış tarzları ve bilgi-becerileriyle farklı bir teknik kullanılarak yapılmaktadır. Bu teknik yöre ustalarının özel beceri ve maharetleridir. Meslek haline gelmiş ve usta çırak ilişkisi içerisinde nesilden nesile geçerek devam eden bir gelenektir. Çıraklar bizzat ustasından pratik uygulama ile bu üretim tekniğini öğrenir.
 
ÜRETİM METODU:
 
Gerekli Malzemeler:
2 kg kuzunun sağ kaburgası,
250 gram kuşbaşı orta yağlı kuzu eti,
100 gram badem içi (Mardin yöresi),
500 gram pilavlık pirinç,
3 gram karabiber,
5 gram yenibahar,
20 gram tuz,
1 demet maydanoz,
1 çay bardağı sıvı yağ,
50 gram sade yağ.
 
Badem Hazırlığı: Temizlenip yıkanan badem içi biraz suyla hafif haşlanır, kabukları soyulur.
 
Kaburganın Hazırlanması: Yaklaşık 2 kg kuzunun sağ kaburgası eti ile kaburgaları delinmeyecek şekilde hurç haline getirilir.
 
Pilav Hazırlığı: Pirinç bir kaba alınarak, ılık su ile ıslatılarak 15 dakika bekletilir.
 
İç Malzeme: 250 gram kuşbaşı orta yağlı kuzu eti tencereye konularak 1 çay bardağı su ilave edilerek yarım haşlanır, 1 çay bardağı sıvı yağ ve hazırlanan badem içi ilave edilir, bademler sararıncaya kadar kavrulur, daha sonra ıslatılmış pirinç, karabiber, yenibahar, 10 gram tuz ve 1 bardak su ilave edilerek suyunu çekinceye kadar hafif pişirilir, pişimden sonra 10-15 dakika bekletilir, maydanoz ilave edilir.
 
Kaburganın Doldurulması: Hazırlanan iç malzeme hurç halinde bulunan kaburganın içine doldurulur ve beyaz iplikle ağzı dikilir.
 
Pişirme: Pişirmeye hazırlanan kaburga dolması, bir tencereye alınarak sade yağda dış yüzeyi kızarıncaya kadar hafif kızartılır, daha sonra kaburga dolmasının üstünü örtecek kadar kaynar su ve kalan 10 gram tuz ilave edilerek 2 saat hafif ateşte pişirilir. Pişme işlemi bitince kaburga dolması bir fırın tepsisine konur ve 150 derece sıcaklıktaki fırına alınarak 10-15 dakika pişirilir, tüketime hazır olan kaburga dolması ayrı olarak kaburga suyu ile hazırlanan bulgur pilavı ve mevsimin sebzesiyle süslenir, pişirme et suyu da kaseye konularak yanında servis yapılır.
 
Kaynak: http://www.turkpatent.gov.tr/dosyalar/cografitescil/123-2.jpg
 
 

 

 

 

AdaptiveThemes